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UCLA開発!ウコン由来、クルクミンの吸収性を大幅に向上した機能性食品素材「ロングヴィーダ」

  1. ウコンとは
  2. ウコンの歴史

ウコンの歴史

鬱金(ウコン)は、ショウガ科ウコン属の多年草で世界には50種を超える品種が存在するといわれています。
近年脚光を浴びている春ウコンや紫ウコン、そして黒ウコンなども、同じショウガ科の近縁種です。私たちが一般的にウコンとして認識しているものは、秋ウコンです。学名をCurcuma longa L.といい、アラビア語で「黄色」を意味するKurkumに由来します。一方、和名である鬱金は「鮮やかな黄色」という意味から発生しました。可食部である根茎は黄色のポリフェノール化合物であるクルクミンを多く含みます。クルクミンの含有量が多いほど、橙色に近い濃い色になり、上質のウコンであるとされています。古くは紀元前より栽培されており、紀元前600年頃に発刊された「アッシリア植物誌」でも、着色用の黄色植物であると説明されています。最大の特徴であり、語源ともなった黄色の色素は、古今東西、人々の暮らしを鮮やかに彩ってきました。
ウコン
原産はインドや熱帯アジアですが中国や沖縄でも多く産出され、今日では、ウコンは世界各地で利用されています。
ウコンが世界中で愛される理由の一つに、人類が本能的に持つ大自然への感謝や憧憬があります。黄色は太陽や炎、光の象徴と考えられ、クルクミンは色素として祭事や式典で重要な役割を担ってきました。
布類や衣服などの染料として、あるいは食用色素や、皮膚の装飾にも用いられます。
インドにはウコンを「Haldi(ハルディ)」と呼ぶ地域がありますが、結婚式の前に新郎新婦がウコンで肌を彩ることを同様にハルディといいます。この儀式は現代でも伝統的に行われており、タイやインドネシアでもよく似た風習がみられます。
お祝いの食卓にはたくさんのカレー料理に加え、米をウコンで染めたターメリックライスが縁起物として参列客に振舞われます。日本でいうところの、お赤飯の感覚に近いかもしれません。
軟膏や血止め、女性の化粧品などの用途のほか、赤ちゃんに根茎のかけらを身につけさせたりウコンで色付けた水を額にかけたりして健やかな成長を願う習わしがあります。
太陽や炎、光の象徴であるウコン

ヨーロッパのウコン

西洋では、主にサフランの代用として普及しました。サフランより入手しやすく、扱いの容易であったウコンは、ヨーロッパでも大活躍します。
ウコンは、ヨーロッパで「インドのサフラン」と呼ばれるようになりました。 ウコンもサフランも料理などを黄色に染めるために用いられますが、サフランの成分であるクロシンは水溶性なのに対し、ウコンには脂溶性のクルクミンが含有されています。そのため油との相性が良く、しかも酸性でも色素が安定しているので料理に適していました。 
ウコンは地下茎ですから、そのままでは少し土臭さが感じられますが、よく加熱することで特有の香味に変わります。上手に用いれば動物性食品の臭みを抑え、料理に風味と色味をもたらします。まさに土からの恵みであり、英名の「Turmeric(ターメリック)」はラテン語の「テラ・メェリタ(terra merita=素晴らしい大地)」が語源とされています。
現代のように流通や保存技術が発展する以前、肉や魚の劣化を防いで風味を向上する、すなわち食事を美味しくするための魔法のアイテムとして、スパイスは15世紀以降、盛んに交易が行われました。
18世紀にイギリスがカレーを自国内で紹介したところ、たちまち大評判となりました。数種類のスパイスがあらかじめブレンドされたカレー粉が発明され、一般向けに発売されてからは、ウコン(ターメリック)の需要も急速に高まりました。
海を渡るカレー

アジアのウコン

東アジアにおけるウコンの歴史は古く、7世紀には中国に存在したとされています。
インドや熱帯アジアから伝播した年代についての明確な記録は残されていませんが、いくつかの文献に鬱金(ウコン)の文字がみられます。「大唐西域記」(*1)にはインドの習慣として人々が体にウコンを塗ることが記され、李白の詩(*2)にも詠まれました。また、16世紀末に出版された「本草綱目」(*3)にその名が収載されていることから、少なくとも今から500年以上前には一般に認知されていたものと思われます。
中国では、ウコンは漢方の原料としてなくてはならない素材です。注目すべき点としては、秋ウコンが姜黄、春ウコンが鬱金と呼称されることが挙げられます。つまり、現在の日本での呼称とは逆になります。これは、実態としての植物と情報としての文字や書物が、それぞれ別の経路で伝来したために混乱が生じたものと考えられています。さらに、漢字表記の違いや、漢方上の分類である部位別の呼び名も加わり、記録は非常に複雑化しています。日中辞典などでは莪朮(ガジュツ=紫ウコン)も鬱金と翻訳されることがあるため、注意が必要です。
インド・中国・タイで古くから親しまれていたウコン
<補注>
*1:唐の僧侶、玄奘による中央アジアからインドにわたる見聞録。伝奇小説「西遊記」のベースにもなった。
*2:8世紀の詩人、李白の「客中行」より。冒頭の“蘭陵美酒鬱金香 玉椀盛来琥珀光~”は、美酒の表現と解釈されている。
*3:1596年出版。中国の本草学において重要な資料とされ、日本の薬学に多大な影響をもたらした。

日本のウコン

日本におけるウコンの歴史は沖縄から始まります。
恐らくは交易により海を渡り、南方からもたらされたのでしょう。およそ400年前より沖縄の前身である琉球王国の時代から栽培され、「うっちん」「うきういん」「ききゃん」など、かつては島ごとに呼び名がありました。
和漢三才図会」(*4)には、ウコンはかつてシャム国(*5)から運ばれたと記述されています。ただしこれは染料用に加工された品物についての記録であり、栽培用の生きたウコンがいつどこから運ばれ琉球の地に花を咲かせたのか、一切は歴史の謎に包まれています。
亜熱帯気候の沖縄の風土に適し、連作障害も起こさず、殺虫剤さえ要らぬほど生命力が強いウコンは、販売用に栽培されるだけでなく、沖縄の家々の周りに自生しています。民間療法や害虫対策として、人々の生活に身近な存在として根付いており、お酒を飲みすぎた時や胃腸の疲れを感じた時などは、庭先のウコンを生のまますりおろしてお茶にします。ウコンの生える家はシロアリやハブが避けるという言い伝えもありました。
古くから沖縄で利用されていたウコン
しかし、ウコンはかつて栽培に特別な許可が必要でした。
日本に渡来したのは15世紀前後の室町時代で、「那覇由来記」(*6)などの資料には琉球王国(*7)から日本への交易品目であったという記録がみられます。17世紀の琉球王府にウコン奉行という役職が置かれ、ウコンの専売制(*8)が敷かれました。取り締まりは厳しいものでしたが、結果として流通の安定をもたらし、ウコンの希少性を高めました。当初ウコンは仕入れの6倍ほどの価格で販売されていましたが、やがて特産品として大阪に卸されて30倍もの高値がつきました。薩摩藩の財政に貢献したウコンは、19世紀に訪れる明治維新の原動力の一つであったと考えられています。
 
さて、専売制によりウコンの商品価値が上がったことや、本草学の隆盛により、いよいよウコンが日本の歴史の表舞台に現れました。
先に挙げた寺島良安の「和漢三才図会」や、貝原益軒の「大和本草」、小野蘭山の「本草綱目啓蒙」、そして平賀源内の「物類品隲」といった江戸時代を代表する知識人の手により鬱金の名称や特徴が書物に収載され、一躍脚光を浴びました。
東京都文京区に現存する小石川植物園(*9)は、徳川5代将軍綱吉の時代に「小石川御薬園」として新設され、8代将軍吉宗の時代には小石川養生所を設けて医学の発展に大きく寄与しました。往時を記念して敷地内に設けられた薬園保存園には、今も120余種の薬用植物の一つとしてウコンが植えられています。
日本の歴史の表舞台に登場したウコン
ウコンは日本国内で、染料、あるいは薬として珍重されました。
ここでもウコンは色にちなんだ名前を持ちます。あまり知られてはいませんが、日本での別名である「きぞめぐさ」は、秋の季語でもあります。
書画や和装に親しむ方は、ウコン染めを目にされる機会も多いでしょう。「黄袋(きぶくろ)」(*10)や風呂敷、たとう紙など、ウコンで染めた布や紙はビニールよりも通気性が良く、香りの効果で虫を寄せ付けません。日に当たると退色する性質を利用して保管状態を推し量ることもでき、大切な品を守るのに最適です。
衣服として仕立てれば着る人の身体を温めて風邪を防ぐとの伝承があり、お七夜の産着の裏地にも使われます。ここ日本でも、遠く離れたインドでも、ウコンは赤ちゃんの健やかな成長を願う儀式に用いられます。
黄色が持つ神聖で明るいイメージに加えて、防腐や抗菌などの浄化作用を持つことが経験則的に知られていたのでしょう。
染料、あるいは薬として珍重されたウコン
<補注>
*6:1709年作成。那覇にかかわる地名・名所・旧跡・行政機関・役職などの来歴が記された書。
*7:1429~1879年、琉球諸島を中心に存在した王国であり、現在の沖縄の前身。
*8:財政収入を増加させるために国家や為政者が特定の物資の生産・流通・販売を管理下に置き、利益を独占すること。
*9:正式名称は東京大学大学院理学系研究科附属植物園。植物学の研究・教育を目的とする、教育実習施設。
*10:額縁や骨董品の保存に使用される袋。収納物を劣化から保護する。

現代のウコン

食品産業では、マーガリンやチーズ、ウィンナーソーセージ、タクアン、カラシなどに使われています。黄色など暖色系の色は食欲増進に効果的と言われ、胃腸の働きを活発にする作用があります。食物の腐敗を抑制する作用もあり、産地である熱い地域では、風味や色付けの要素だけでなく料理の保存性向上にも役立っています。
昨今ではクルクミンの機能性に注目が集まり、ウコンの有用性にますます期待がかかっています。
長い歴史の中で、多くの人々がウコンの恩恵にあずかりました。食品の安全性を示すひとつの指標である食経験(*11)が豊富で、その利用には、今も昔も様々な知恵が活かされています。
スパイス・健康食として カレー ターメリックライス うっちん茶
食用色素として マーガリン タクアン からし
<補注>
*11:特定の食品が、多人数、長期にわたり摂取された実績。実績に対し危害の報告が少ない、あるいは軽微であるほど、その食品は安全であると考えられる。
<参考文献>
井上勝六(2000)『食と健康の文化史-薬になる食べものの話』(丸善ブックス084) 丸善
井上宏生(1995)『鬱金の謎-琉球王朝の「秘花」5万キロ流転の光と影』 双葉社
尚弘子監修(2001)『健康と長寿の島々・沖縄-沖縄の健康食品の素材と薬効を探る』 アド・ステイション
武政三男(1981)『スパイス百科事典-Encyclopedia of Spice』 スパイスコーディネーター協会
武政三男(1997)『スパイス&ハーブ辞典』 文園社
武政三男(2001)『80のスパイス辞典』 フレグランスジャーナル社
トム・ストバート(1974)『世界のスパイス百科』辻静雄監修、小野村正敏訳 鎌倉書房
福場博保・小林彰夫(1991)『調味料・香辛料の事典』 朝倉書店
福屋正修(1990)『ハーブとスパイス-メディカル・ボタニー』 八坂書房
増田昭子編(2015)『沖縄物産志-附・清国輸出日本水産図説』(東洋文庫859) 平凡社

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ウコン由来のクルクミン、その吸収性を大幅に向上した画期的な機能性食品素材「Longvida(ロングヴィーダ)」についてご紹介しています。特許技術である『SLCPテクノロジー』、その他、ウコンやクルクミンに関する豆知識などもご紹介しています。
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